下一个南北之争：肉稍麦还是素烧卖
等，是判断美食爱好者高阶与否的重要指标。
一直蒸在锅上的汤包和坐下才入蒸锅的汤包；
刚炸出来的咯吱和盘里躺了不知道多少个小时的咯吱；
猛火爆炒镬气十足的泡椒腰花和便利店帜光灯下的软塌塌的青椒腰花.....
愿不愿意等，决定了能不能吃到好的。
▲ 镬气十足的爆炒
*《风味人间》
这也是为什么大多数城市找不到好吃的羊肉稍麦的原因：那种还愿意现做现蒸，绝不提前包好冷冻隔夜售卖的店，出了呼和浩特，就为存不多了。
走进一家呼市稍麦店，首先得看菜单。那种菜单上有蓝莓山药、扬州炒饭、桂林米粉、重庆小面的，几乎一定不会把稍麦做好。
好的稍麦店只有几个选项：不同口味的稍麦（必须有羊肉馅儿），羊杂羊汤和凉拌小菜。砖茶也要有，它可能是菜单上的一个选项，但更多的是免费提供，坐下就给您端上，无限量续杯。
* 作者供图
然后是等待。蒸一笼稍麦至少要15分钟，而优秀的稍麦店从不缺客源。那就说明从坐下到吃进嘴，20多分钟轻而易举的就没了。
你可以玩手机，可以跟朋友聊天，但最好不要催促。在一家对稍麦品质有追求的店里，20分钟以内的催促，只能换来无情的冷漠，“隔壁桌比你来早多了都还没嚷嚷呢，你急什么”？
不过羊汤羊杂倒是会上得早些，倘若不确定这家稍麦会不会好吃，一口羊杂也能帮你做个判断：羊杂膻么？嫩么？是汤多杂少，还是扎实的一小碗？
▲ 羊杂汤和砖茶
*作者供图
等待的焦虑会在稍麦上桌的瞬间得到释放。氤氲整齐的盘旋在层叠花开式的稍麦上，皮薄得仿佛透光。
拣一个，蘸上醋，让第一口羊油、羊肉丁流淌进唇舌……我看过无数人吃稍麦，那第一秒瞳孔放大，隐形烟花在身后噼里啪啦绽放的模样，会让你莫名的舒畅。
*kknews
“我说的吧，好吃吧? ”
对方则是满嘴稍麦，止不住地拼命点头。
好吃的稍麦有两个重要因素：羊肉和面皮。
羊肉是个很神奇的东西。不同的羊种，不同的成长环境，即便是这一秒刚宰的，”膻“味程度都不一样。调皮的山羊从骨子里就比绵羊膻一些，而且因为吃得杂，嫩苗、玉米、野草都不挑，肌肉里的风味物质比较乱，不那么好控制。
* 《风味人间》
它们是没事儿换着牧场吃草呢？还是鲜草混点玉米吃吃，差不多得了？饲料里有没有加一些沙葱之类的微量元素？这些也会影响到肉膻不膻。膻当然不是一个坏事儿，但不膻肯定是更好的。
最后就是年纪。在羊的世界里，年纪轻也是更得宠的。倒跟膻没什么关系，只是越小肉越嫩。一只游荡在不同牧场，吃的除了鲜草就是沙葱，年龄才10个月左右的绵羊小羔羊肉，几乎一定是久煮不烂，好吃到让人流泪的。
* 《风味人间》
所以下辈子千万别当小羔羊。
面皮则是门手艺。很多人说和面要烫水，那在南方可能更常见。北方的稍麦，为了保证面皮筋道，水温不能过高。
*农广天地
和好面，取一个中间粗两边细的杆儿，就要捣皮子了。捣皮子是呼市人的一种说法，就是把皮擀成周边薄到起波纹，但中间保持一定厚度的状态。这是最看能力的一关，能不能皮薄肉馅儿不破裂，就看造化了。
这种羊肉，切成细小的肉丁，混合葱、姜、蒜、胡椒、花椒盐，搅匀到一定出胶的程度，再取一个薄皮包起来，就是稍麦中的极品。
*kknews
但在包邮区，烧卖则是完全另一副面孔。
*南京有个号
几乎每个包邮区孩子都有这样一个记忆，在家门口最近的综合性超市的豆制品熟食柜台，偶尔能看到一个透明的塑料碗，里面装的是满满的酱油肉丁猪油糯米饭，又叫烧卖饭。
这个东西不常有，是包烧卖多出来的馅料。但特别好吃，一碗3块钱，全是烧卖最精华的部分。稍微讲究一点的超市还会用牛肉或者梅心肉，一口糯米饭一口肉筋肉，和着满嘴猪油、酱油香，又好吃又饱肚。
*南京有个号
所以在包邮区孩子的记忆里，烧卖必须是糯米馅儿呀！
上海美食作家沈嘉禄说，其实改革开放以前， 最早上海的烧卖也是全肉的，不过全肉薄皮烧卖在上海没行通。
本地对小笼包，生煎包，粢饭团和油条的热爱实在太深了。全肉薄皮烧卖，肉馅汤汁上敌不过小笼汤包，抵饱度又及不了生煎包，成本还更贵，几乎没什么市场。
*搜狐
革新来自国企大食堂。师傅们觉得，学来的手艺不能白费呀，所以想出一个法子：既然你们觉得烧卖不抵饱，又还要吃到肉，我们干脆在馅儿里加上蒸好的糯米饭，用猪油拌一拌，这样既满足肉欲，又可以吃一个抵一顿，这才有了如今包邮区熟悉的烧卖。
*搜狐
每个第一次路过呼市稍麦店的南方人，心里最大的呐喊就是：错！别！字！
*作者供图
是啊，南方人这辈子对这货的认知都是烧卖，来到呼市，却发现每家店都叫自己“稍麦”，而且叫得坦然，面不改色心不跳。
“诶……是我错了么？”这份坦然有时候会让南方人开始灵魂的自我拷问。毕竟这货是从北方传到南方的。
*作者供图
其实大可不必，因为无论烧卖还是稍麦，都不是它最真实的名字。
这开花咧嘴的肉馅美味，从一开始就是个音译，蒙古人суумай（发音suumaí）的变种。所以从元朝第一次被记载开始，书里就是这么写的：“当地方言叫它稍麦，麦也可以写成卖”。
*搜狐
等到清朝，稍麦从北方流传进南方各地，“名字”就更加花样繁多了：鬼蓬头、梢梅、梢美、纱帽、开口馒头。而且每个都有个正当合理的“起源故事”。比如梢梅，就是山西农村有钱人家的重要宴席点心，取名梢梅是因为形状像一朵盛开的梅花。似乎只有配备一个合理的解释，才能让这份美味安心的在本地扎根。
也是从那时候开始，稍麦不仅有肉馅儿的了，还有素的、甜的、加了海鲜的、加了糯米的、甚至开花脑袋都去掉了，只剩一个开口的小圆柱体的（注：比如港式干蒸烧卖）。
*搜狐
这让我想到曾红极一时的游戏“拷贝不走样”：可能最初人们看到的是一个画面，但在传递中，每个人开始产生完全不同的解读。不过即便每人解读得走样到不行，只要能抓住一些精髓和亮点，最后还是可以猜出最早画的是什么。
所以，管他烧卖，稍麦还是梢梅呢？好吃才是真内核呀！
作者：梅姗姗
头图来自：作者供图
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@六六：我家乡的大饼那必须是油烙饼呀。河套平原灌溉黄河水，昼夜温差大且一年只种一季，做面食延展性好不易坨，配啥都超级香。油烙饼要用开水和面，面和的软软的，用当地产的熟榨葵花籽油烙，做好以后的饼是分层的，每一层都超级薄，两面脆中间软，配上炒土豆丝，嗨呀，据说是我爸小时候家里有大事发生才能吃到的，如果配炒鸡蛋，那就是过年了呀！我也很久没吃到了/::<
小编：新烙的饼和土豆丝简直绝配！馋了😢
@刘冰茜：之前在法国上学的时候，最常吃的是席卷欧洲的烤爸爸(Kebab)，可以选面包或者黎巴嫩薄饼做。超级喜欢配饼的。饼包的鼓鼓囊囊的，满满的都是大肉肉西红柿洋葱碎薯条蕃茄酱辣椒酱。再拿去锅里压一下上下面，留下焦糖色的网格印。不想做饭的时候、复习紧张的时候、想家又没有好吃的中餐馆的时候、周末各种餐馆都不开门的时候、约会的时候、和朋友一起去音乐节浪的时候...记忆里满满都是这份美好的巨无霸饼卷肉！
小编：kebab真的饱腹感超强...大半天都不会饿
@坐忘无我：我是浙江人，老公是鲁西南的，他们那儿管水烙馍叫溜饼子，嚼起来确实有韧劲，比山东煎饼好吃，但是鲁西南农村在饮食上不太讲究，至少我老公家，吃饭只有一个菜，这让我很难受。我吃过最好吃的卷饼是台州的食饼筒，饼皮是米粉做的，符合我们南方人的口味，米粉粘性使得整个饼筒非常紧致，里面的菜不会轻易掉下来，吃完后饱腹感让人很踏实，米食万岁！
小编：米食万岁+1！下次吃饭的时候多个菜吧！
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大清早的，侬要不要一起去恰个生煎啊
陈晓卿 | 哪里的大饼不卷一切？